Charcuteria

Sobrasada de Mallorca. ¿Sabes cómo se debe elegir?

En Sabor de Mallorca sabemos que las mejores sobrasadas se elaboran en Mallorca, lo más importante que debemos de tener en cuenta es a quién o dónde comprarla, ya que… no vale con comprar cualquier sobrasada de Mallorca en cualquier sitio. 

Es importante que sepamos qué requisitos deben tener una buena sobrasada, ya que, si sabemos distinguirla, sabremos cuál es el proveedor que estamos buscando. Sin embargo, tal y como nos indica la página experta www.sobrasadamallorca.es: “a la hora de comprar por internet la cosa se complica, pues no podemos oler ni tocar la sobrasada. Y lo que es peor, no todas las empresas especializadas que se dedican a su creación y comercialización siguen rigurosos controles de calidad.”. 

Recordemos que desde 1993, el Gobierno de las Illes Balears reconoció la Denominación Específica “Sobrasada de Mallorca” y, a principios del 1996, la Unión Europea protegió la denominación Sobrasada de Mallorca con la denominación de calidad: Indicación Geográfica Protegida, que extiende la protección concedida inicialmente en España, al conjunto del territorio de la Unión Europea.

Lo primero que debemos saber es que la carne del cerdo es muy importante. No importa tanto el tipo de cerdo -blanco o negro-, ya que lo más importante es la vida que ha llevado este y sobre todo la alimentación. Si partimos que los cerdos han tenido una alimentación de calidad; podemos ver que la diferencia en el resultado de la sobrasada radica en que los cerdos negros son autóctonos de Mallorca (porc negre) y tienen las grasas más blandas permitiendo que la sobrasada de cerdo negro, aun llevando mayor porcentaje de magro, sea floja y untuosa y nos sea mucho más fácil untarla en el pan.

Otro de las cosas que debemos prestar atención es la piel.  En este caso es importante saber si ha sido sometida a un buen proceso de curación, ya que una buena sobrasada mallorquina no presentará nunca una piel totalmente lisa, sino algo rugosa y envejecida. Por lo tanto si tiene la piel endurecida, rugosa y con moho blanco significa que ha estado en unas condiciones ideales de curación y que el proceso habrá durado más de 2 meses.

sobresada I.G.P

En cuanto al olor, dejémonos llevar por nuestro instinto y no nos equivocaremos. Si cortamos una sobrasada y no sentimos su aroma inconfundible, por tener poco de este o carecer de él, si sólo huele a pimentón, estamos ante una pieza a la que le faltan cualidades. También podemos encontrar sobrasadas que han seguido un mal proceso de curación, en este caso, su aroma al cortarla nos golpeará el olfato. 

Por lo tanto, veremos que solo con un pequeño corte, una buena sobrasada de Mallorca correctamente curada, desprenderá ese aroma característico que hará que no podamos resistir la tentación de probarla.

Sabores de la sobrasada

Dentro de la sobrasada, existen diferentes tipos de sabores, para diferentes tipos de paladares, dependiendo del proceso de elaboración, pero los más importantes son:

  • Sobrasada fresca o con poca curación: Ya sea para cocinar o para untarla en el pan, hay mucha gente que la prefiere.
  • Sobrasada curada o en su punto: Por su sabor y aroma es la más consumida.
  • Sobrasada vieja: Su sabor es diferente a la curada, más suave. Aquí podemos encontrar alguna deficiencia, como por ejemplo que comience a emblanquecerse o que “se agarre” que significa que empieza a enranciarse. No son mayoría, pero este tipo tiene sus adeptos, a los que les encanta su sabor.
  • Sobrasadas con sabores fuertes: dulces, picantes y muy picantes.

Una buena sobrasada, fresca, curada, vieja, de sabor más fuerte, picante, dulce, muy picante de cerdo negro, tiene un sabor incomparable.

Conservación y duración de la sobrasada

Una sobrasada dura mucho, pero no es eterna. En condiciones de temperatura y humedad idóneas puede pasar un año hasta su fecha de caducidad. Tradicionalmente la forma de conservar la sobrasada en la isla de Mallorca ha consistido en colgarla en la despensa de casa. Se trata del lugar más apropiado, ya que es fresco, seco y con buena ventilación, y se encuentra protegido de la luz directa y de los olores de otros alimentos. Dadas estas condiciones, la sobrasada de Mallorca se conserva inmejorablemente durante meses.

Una vez abierta puede estar un mes fuera del frigorífico si estamos en invierno, en verano mejor conservarla dentro de este. Antes de consumirla conviene sacarla y dejarla un rato a temperatura ambiente permitiendo así que aflore su aroma. De todos modos, lo recomendable es consumirla en un tiempo no superior a una semana, ya que pasado este tiempo el aire empieza a hacer de las suyas y hace que pierda su aroma. 

Lo importante no debería ser la duración, sino degustar este manjar, por tanto, lo ideal al comprarla es tener en cuenta cuándo vamos a consumirla y una vez empezada cuánto tardaremos en terminarla. Para poder organizarnos tenemos diferentes formatos. Hay pequeñas de 500 gr. que se pueden consumir en una cena o merienda y sobrasadas de 1 kg. o mayores, idóneas para eventos o consumo en bares y restaurantes. En resumen, sin abrir y en condiciones óptimas puede durar perfectamente un año y si la abrimos debe ser para consumirla en breve.

¿Qué debe tenerse en cuenta para enviar una sobrasada de Mallorca?

El tipo de envío de la sobrasada es primordial. Se debe seguir una cadena de frío. Igual que el buen vino se pica si se somete a un exceso de temperatura, la carne de la sobrasada se enrancia bajo este mismo proceso. Por esta razón es muy importante que el envío se realice por empresas cualificadas, que sigan un control de temperatura y nos den la tranquilidad de que el producto llegue en condiciones excepcionales de conservación. Aunque el tiempo de transporte no debería ser superior a 5 días, si el producto está bien cuidado no hay motivo de preocupación, desconfiemos de todos los productos alimenticios que llegan sin un control de temperatura. Esto abarata costes de envío, pero perjudica al producto y más importante: a nuestra salud.

Fuente: https://www.sobrasadamallorca.es/